문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 중국 요리 (문단 편집) === 중국 요리의 조리법 === 흔히 중국 요리를 이야기할 때 중국인들은 "다리 4개 달린 건 책상과 의자 빼고 다 먹고 다리 둘 달린 건 사람[* 가끔 부모님으로 바뀐 버전은 있다. 즉 부모님 빼면 인육은 거부하지 않는다고 한다. 다만 중국의 식인 문화 역시 [[수호전]] 같은 기서의 표현과 달리 식인은 대기근과 같은 극단적 상황으로 가정이 파괴되었다는 상징적 표현에 그쳤다는 것이 학계의 중론이다. Kathryn Edgerton-Tarpley, Tears from Iron: Cultural Response to Famine in Nineteenth Century China (Berkley: University Press of California, 2008)] 빼고 다 먹으며 하늘의 전투기, 땅위의 탱크, 바닷속의 잠수함 빼고 다 먹는다."라고 말하곤 한다. 그만큼 다양한 것들을 식재료로 활용한다는 뜻이다. 하지만 이는 중국이 땅이 넓고 민족이 다양하고 사람이 많기 때문에 전체적으로 그렇다는 얘기다. 지역별, 그리고 개개인으로 따지면 기피하는 것들이 많다. 예를 들어 중국의 조선족은 한국과 식습관을 상당히 공유하기 때문에 [[깻잎]]을 먹는다. 따라서 '중국인들은 깻잎을 먹는다'고 말해도 틀린 말은 아니다. 하지만 그건 어디까지나 중국인 중의 일부 소수에만 해당되고, 대부분은 먹지 않는다. 다른 식재료도 마찬가지다. 그리고 식재료의 다양성에서는 분명히 그렇지만 조리법에 한해서는 의외로 따지는 것이 있는데, 식재료는 반드시 어떤 방식으로든 열을 가해서 조리해서 먹는 게 정상이고 [[생식]]은 별로 선호하지 않았다. 중국 전통의학의 영향으로 중국인들은 생식이 몸에 좋지 않다거나 야만적이라는 아식이 있다.[* 한국에서도 중국처럼 일반인들까지 많이 따지는 건 아니지만, [[한의학]]적 시각에서는 열을 가하지 않은, 즉 찬 음식이나 얼음물을 많이 먹어 몸이 냉하게 되는 것이 건강에 좋지 않다고 보고 일부는 차가운 음식이나 음료를 거부하는 경우도 있다.[[https://www.100ssd.co.kr/news/articleView.html?idxno=62239|#]]] 심지어 나이 지긋한 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 [[채소]]를 날로 먹는 [[샐러드]]조차 혐오하는 경우도 있다. [[임진왜란]] 당시 조선으로 파병된 [[명나라]] 군인들이 육회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 침을 뱉었다는 기록도 남아있을 정도. 물도 차가운 [[생수]]보다는 뜨거운 [[차]]를 선호했다. 심지어 [[탄산음료]]도 끓여 먹는 사람들도 있을 정도다. 물론 지금은 [[스시]] 등 외국 음식의 영향을 많이 받아서 젊은 층을 중심으로 금기가 많이 깨졌지만 여전히 [[산낙지]]나 [[육회]] 같은 극단적인 생식을 권하면 뭐든지 잘 먹던 중국인도 기겁할 수 있다. 신선한 식재료를 생식하는 것을 즐기는 [[일본 요리]]와 대비되는 부분이다. 중국 요리의 조리법 중 가장 대중적인건 볶음(炒), 찜(蒸), 튀김(炸)이다. 모두 물을 적게 쓰는 조리법으로 중국의 수질 문제와 관련이 있다. 중국은 한국, 일본과 달리 전 지역에서 깨끗한 물을 상시로 구하기가 힘들다. 그나마 물이 맑은 지역이라도 한국이나 일본보다는 석회질이 많다. 특히 물에 흙내가 나고 비위생적인 문제가 따라다니기 때문에 그냥 물만 대량으로 써서 조리하자니 식감과 향도 나빠지고 위생 문제를 일으킬 수 있다. 그래서 물 대신 기름을 활용하는 볶음과 튀김[* 중국 요리가 채소도 가볍게나마 기름에 데쳐서 사용하는 이유이다. 물에다만 씻으면 흙내를 없애기가 힘들다.], 물을 써도 상대적으로 물의 소모량이 적은 찜 요리가 발전한 것이다. 특히 기름을 활용한 조리법은 대량의 식재료를 단시간에 고온을 동원해 조리할 수 있어서 경제적이란 이유로 대중화되었다.[* 대부분의 식용유는 물보다 끓는점이 높다.] 그런데, [[송나라]] 시대까지는 중국인들도 [[회]]를 즐겨 먹었다는 기록[* [[논어]] 향당편에는 [[공자]]가 '가늘게 채썬 회'를 즐겼다는 말도 있다. 정사 [[삼국지]]에도 [[진등]]이 민물고기를 날로 즐겨먹다가 기생충으로 추정되는 병 ([[간디스토마]]라고 추정)에 걸려 화타에게 치료받았으나, 결국 사망한다는 내용이 나온다.]이 있기는 있다. 어째서 송나라 이후에 생식이 완전히 단절되었는지는 여러가지 이유가 들지만, 중국의 [[도시화]]가 일찍부터 시작되면서 [[위생]] 문제가 악화되어 [[수인성 전염병]]이 자주 돌고, [[식중독]] 및 [[기생충]]이 만연하자 무엇이든 익혀먹는 것이 좋다는 것이 상식이 되면서 생식 및 냉식이 사라진 듯 하다. 중의학에서 "익혀먹는게 좋다"는 이야기는 상식이며, 중국뿐 아니라 한국의 한의사들도 "물은 너무 차지 않게 먹으라"고 권유하는 일은 흔하다. 의외로 물이나 다른 음료수를 끓여 마시는 습관은 역사적 전통이 아닌, 비교적 최근에 형성된 식문화다. 중국 공산당이 집권한 이후 국민들의 건강 위생 상태를 개선하기 위해 애국위생운동이라는 캠페인을 벌이고 물을 끓여 마시는 걸 권장하였는데 이게 서서히 변화하면서 더운 물 마시기로 된 것.[* 물을 끓이는 이유는 더운 물을 섭취하는 게 아니라 끓이는 과정에서 세균 등을 소멸하는 것이 주된 목적이다. 따라서 원래 취지대로라면 끓인 물을 다시 식히고 마셔도 별로 문제될 일은 없다.] 그 이전에도 '더운물이 건강하고 찬물은 나쁘다' 정도의 인식이 의학에 존재하긴 했으나 무조건 더운물만 먹는 정도는 아니었는데, 일례로 [[서유기]]에서 삼장법사와 저팔계가 강물을 그대로 마시는 장면이 있고 [[라오서]]의 대표작인 낙타상자에서도 주인공이 더위 때문에 찬물을 마시는 장면이 있다.[* 이 물은 마시면 임신하게 되는 물이라서 이를 해결하기 위해 손오공이 낙태하는 샘물을 구해왔는데 이 역시도 끓이지 않고 그냥 마셨다.] 다만 생식문화가 100% 사라진것은 아니라서 [[광둥성|광동]] 일대와 [[푸젠성|복건]] 일대에서는 생식을 하는 문화가 남아있어서 여전히 생선회와 새우회를 먹기도 하며, [[간장게장]], [[양념게장]]도 지역에 따라 먹기도 하고, 심지어 쥐고기 회가 있기도 하다.[* 역사적으로 따지고 보면 놀랄 일도 아닌 것이 쥐고기는 중국뿐만 아니라 동남아나 남아시아, 폴리네시아 지역 등 다양한 지역에서 식용으로 사용되었다. [[쥐고기]] 항목 참조. 다만 젊은 층이나 도시지역에서는 잘 먹지 않는 경향이 강하다.] [[덩샤오핑]]도 [[취하(요리)|취하]]라는 새우회 요리를 보양식으로 먹었다. 냉식문화도 중국이 현대화되면서 자연히 냉장 · 냉동기구와 시설이 발달하고, 깨끗한 식수도 쉽게 확보할 수 있어서 도입되는 중이다. 당장 현대 중국에서도 냉채요리가 전무한것도 아니며, 아이스크림이나 빙수같이 차가운 디저트도 잘만 먹는다. 음료수도 요즘엔 얼음을 담아주는 카페들이 중국에도 있는 편이다.[* 물론 한국인 기준으로 치면 대놓고 차갑기보단 미지근한 편에 가까울 것이다.] 그리고 [[대만]]의 경우는 일찍부터 [[일본 요리]]의 강한 영향을 받다보니 [[초밥|스시]]나 [[회|사시미]] 등에 대한 거부감이 매우 적다. 오히려 중국 대륙과 달리 생식 문화나 냉수를 쓰는 문화가 활성화되어 있다. 물론 산낙지에 대한 거부감은 있긴 하지만 웬만한 것은 상으로 잘 먹는다고 볼 수 있다. * '''煎(전,ㄐㄧㄢ, jiān)''': 기름을 두르고 지지기. 예) 南煎丸子([[난자완스|남전환자]]) * '''炒(초, ㄔㄠˇ, chǎo)''': 볶기. 生(생, ㄕㄥ, shēng)자가 붙으면 그대로 볶기, 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 간을 한 후 [[녹말]]가루를 묻혀 볶기. 예: 炒白菜(초백채), 八珍炒麵(팔진초면), 炒飯([[볶음밥#S-2.1|초반]]) * '''炸(작[* 튀길 찰도 맞다.], ㄓㄚˊ, zhá)''': 튀기기. 生자가 붙으면 가루 없이 그냥 튀기는 것, 清자가 붙으면 재료에 소금이나 간장으로 간을 한 후 튀기는 것, 乾자가 붙으면 양념+녹말가루를 재료에 묻힌 뒤 튀기는 것. 예) 乾炸松笠魚(건작송립어), 炸醬麵('''[[작장면]]'''), 炸雞([[치킨|작계]][* 여담으로 중국어 발음은 ㄓㄚˊ ㄐㄧ , zhájī, [[자지]](...)다.])[* 더 정확한 발음은 쨔(하)찌 다.] * '''蒸(증, ㄓㄥ , zhēng)''': 찌기. 재료나 계절에 따라 찌는 정도가 달라지기 때문에 중화요리의 여러 기법들 가운데서 가장 힘든 기법으로, 찜 전문 요리사가 따로 있고 가장 많은 급료를 받는다. 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 재료에 소금과 향신료를 넣고 찐 요리. 예: 淸蒸魚(청증어) * '''燒(소, ㄕㄠ, shāo)''': 졸이기. 우선 볶은 다음에 진한 양념장 등으로 졸이는 방법. 설명에 따라 볶은 후 삶는다고 표현하기도 함. 간장에 졸여 색을 내면 紅燒(홍소,ㄏㄨㄥˊ ㄕㄠ, hóngshāo). 예) 紅燒肉(홍소육) * '''溜(류, ㄌㄧㄡ, liū)''': 양념한 녹말소스를 더하기. 醋溜는 설탕+식초로 달콤새콤하게 만든 양념한 녹말 소스를, 蕃茄汁가 있으면 토마토 소스를 얹기. 예) 溜三絲([[유산슬|류삼사]]), 糖醋肉('''[[탕수육|당초육]]''') * '''烹(팽, ㄆㄥ, pēng)''': 삶기. 단, 乾烹이라고 하면 국물기 없게 볶은 것. 예) 乾烹雞([[깐풍기|건팽계]]) * '''燻(훈, ㄒㄩㄣ, xūn)''': 훈제하기. 재료를 연기로 그을려서 향기로운 맛을 낸 것. 예) 燻魚(훈어) * '''湯(탕, ㄊㄤ, tāng)''': 국. 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 맑은 국, 羹(갱, ㄍㄥ, gēng)자가 붙으면 녹말이 추가된 탁한 국. 사실 한자로는 '갱' 자 단독으로도 국이라는 뜻이 된다. 예) 淸湯燕窩([[제비집#s-2|청탕연와]]) * '''絲(사, ㄙ, sī)''': 채썰기. 식재료를 가늘게 채써는 것. 예) 青椒肉絲([[고추잡채|청초육사]]), 京醬肉絲(경장육사), 魚香肉絲([[어향]]육사), 雞絲麵([[기스면|계사면]]) * '''烤(고, ㄎㄠˇ, kǎo)''': 굽기. 고온의 열로 식재료를 익히는 것. 예) 北京烤鴨([[베이징 오리 구이|북경고압]])저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기